Vinarska oprema

Bilo da se radi o tradicionalnoj fermentaciji u bačvama, tzv. oksidativnom postupku, ili o fermentaciji u metalnim spremnicima, tzv. reduktivnoj tehnologiji, vrhunsko vino se od prešanja grožđa do punjenja u boce može proizvesti samo uz veliku pažnju, njegu i suživot s vinskim sokom. Vino je najstarije alkoholno piće. Nekada se mošt dobivao gaženjem grožđa, danas su na raspolaganju suvremeni uređaji i alati za mljevenje, prešanje, fermentaciju, bistrenje, punjenje i zatvaranje boca.

U ovoj kategoriji dostupni su, između ostalog, vinomjeri, vrenjače, mjerne posude, fermentacijski spremnici, demižoni, filteri, uređaji za punjenje i razni dodaci. Ovi alati osiguravaju kontroliran, higijenski i predvidljiv tijek vinarskih procesa, bez kojih nije moguće proizvesti stabilno, dugotrajno i čisto vino.

Koja je razlika između reduktivne i oksidativne tehnologije proizvodnje vina?

Cilj reduktivne tehnologije je očuvanje svježine, dok je cilj oksidativne tehnologije povećanje dubine i kompleksnosti. Obje su vrijedne i stručno opravdane – samo vinski stil i sorta grožđa određuju koja je bolja opcija.

Tehnološki procesi proizvodnje vina u osnovi određuju aromatsku strukturu, stabilnost i mogućnost odležavanja gotovog vina. Ove tehnologije razlikuju se po stupnju kontakta vina s kisikom i rezultiraju potpuno različitim stilovima vina.

Reduktivna proizvodnja vina – svježina, bogatstvo aroma

Središnje načelo reduktivne tehnologije je isključivanje kisika iz prerade i fermentacije. Cilj je maksimalno očuvanje svježih, voćnih aroma i proizvodnja mladih vina.

Kontrolirana fermentacija odvija se u inox spremnicima, gdje rashladna jakna osigurava temperaturu između 12–18 °C i isključuje kisik, uz korištenje ugljičnog dioksida (CO₂) i dušika u zatvorenom sustavu.

Reduktivna vina karakteriziraju svijetla boja, intenzivan miris, čiste, svježe, voćne (citrusne, cvjetne, bazgine) arome i živahna kiselost.

U zatvorenom sustavu rizik od mikrobiološke kontaminacije je nizak.

Reduktivna vina treba relativno brzo konzumirati, ne mogu se dugo skladištiti.
Tipične sorte za reduktivna vina: Irsai Olivér, Sauvignon Blanc, Cserszegi fűszeres, Pinot Noir rosé.

Iako se većina crnih vina tradicionalno proizvodi oksidativnim stilom (vidi kasnije), sve više vinarija proizvodi i crna vina u reduktivnom stilu, jer su laganiji, voćniji stilovi sve popularniji. Laka, voćna mlada vina mogu se proizvesti od Kadarke, Zweigelta, Kékfrankosa, Kékoportóa (Portugieser) i Pinot Noira.
Ova vina se obično konzumiraju unutar godinu dana.

Oksidativna proizvodnja vina – put tradicionalnog odležavanja

Oksidativna tehnologija proizvodnje vina tipično se odvija u prisutnosti kisika, pod kontroliranim uvjetima (mikrooksidacija). Cilj je istaknuti kompleksan, dubok, odležan karakter vina. Za to se koristi drvena bačva, najčešće od hrasta. Fermentacija se odvija na višim temperaturama, 18-24 °C, a procesi odležavanja su sporiji.

Oksidativna (bačvena) vina karakteriziraju dublje, izraženije arome, punije tijelo i kremasta tekstura. U okusu vina osjete se arome oraha, karamele i sušenog voća. Okusu dodatno pridonose tanini iz drvene bačve. Boja im je vrlo tamna, kod bijelih vina zlatna i duboko jantarna, dok su crna vina gotovo crna.

Oksidativna vina dobro odležavaju u boci i mogu se dugo čuvati. Njihova proizvodnja zahtijeva precizni stručni nadzor. Tipična bijela vina: Tokaji szamorodni, sherry, bačveni chardonnay, olaszrizling, juhfark. Klasična crna vina iz bačve: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Kékfrankos (s odležavanjem u bačvi), Bikavér (Szekszárd, Eger), Shiraz (Syrah), Pinot Noir, Zweigelt.

Koji se vinarski alati i pomoćna sredstva koriste u reduktivnoj i oksidativnoj proizvodnji vina?

Za svaku fazu proizvodnje vina – bilo da se radi o reduktivnoj ili oksidativnoj tehnologiji – neophodna je upotreba odgovarajućih vinarskih alata i pomoćnih sredstava.
Ponuda gazdabolt.hu sastavljena je tako da i početnici i profesionalni vinari mogu pronaći proizvode potrebne za profesionalni rad.

Glavni cilj reduktivne tehnologije je očuvanje svježih, voćnih aroma, za što je neophodno okruženje s malo kisika i pažljivo odabrana vinarska pomoćna sredstva. Za to su neizostavni razni kvasci, hranjive tvari i enzimi za oslobađanje aroma, koji su temelj moderne kontrolirane fermentacije. U ponudi gazdabolt.hu nalazi se više vrsta specijalnih kvasaca i enzima, primjerice enzim za oslobađanje aroma, koji posebno pojačava miris i okus reduktivnih bijelih vina.

Za stabilnost i svježinu reduktivnih vina neophodna je i zaštita koju pružaju odgovarajući antioksidansi. U tome važnu ulogu ima sumpor, jedno od najčešće korištenih osnovnih vinarskih sredstava. Sumpor pomaže zaštititi mošt i vino od oksidacije te osigurava mikrobiološku stabilnost. Gazdabolt.hu nudi sumpor u više pakiranja, čime zadovoljava potrebe i malih obiteljskih podruma i većih vinara.

Reduktivna tehnologija zahtijeva veliku preciznost, pa su često potrebna točna mjerenja i regulacija. Za to su vinomjeri (za mošt i kominu), mjerne cijevi i mjerne posude pouzdano rješenje.
Za oba tipa vina, reduktivna i oksidativna, ključna je čistoća i stabilnost vina. Za bistrenje gazdabolt.hu nudi veliki izbor bentonita, idealnog za stabilizaciju proteina, kao i razne setove za bistrenje koji nude kompleksna, profesionalna rješenja za čišćenje 100–1000 litara vina. Primjena bentonita posebno je važna kod reduktivnih vina, jer su čista, prozirna pojava i trajnost osnovni uvjeti stabilnosti bijelih i rosé vina. Kod oksidativne tehnologije, pred-bistrenje prije dugog odležavanja u bačvi pomaže izbjeći kasnije poteškoće s bistrenjem i probleme sa stabilnošću.

Oba postupka proizvodnje vina mogu zahtijevati regulaciju kiselosti, što se najprirodnije postiže vinskom kiselinom. Vinska kiselina poboljšava strukturu kiselina u vinu, osvježava okus i mikrobiološki čini okoliš nepovoljnijim za neželjene organizme. Vinska kiselina iz ponude gazdabolt.hu je vrhunske kvalitete, prehrambene čistoće i sigurna za upotrebu u moštu i vinu.

Tijekom fermentacije vina neizostavna je vrenjača, koja ispušta ugljični dioksid iz mošta, a istovremeno sprječava ulazak kisika ili nečistoća u spremnik. Staklene i plastične vrenjače iz gazdabolt.hu pouzdani su alati i za reduktivne i za oksidativne postupke. Za određivanje kvalitete mošta i komine potrebni su i vinomjeri: vinomjeri za mošt pokazuju šećer u grožđu, a vinomjeri za kominu pomažu u određivanju očekivanog alkohola u voćnim kominama. To su osnovni alati za kvalitetnu proizvodnju vina.

Kod oksidativne tehnologije posebnu ulogu imaju spremnici za skladištenje, osobito drvene bačve i veći spremnici s plutajućim poklopcem, kao i inox posude. Inox spremnici, parafinski spremnici s plutajućim poklopcem i drveni ležeći spremnici iz gazdabolt.hu izvrsne su alternative za kontrolirano oksidativno odležavanje. Stakleni demižoni savršeni su za fermentaciju ili odležavanje manjih količina, bilo da se radi o bijelom, rosé ili crnom vinu.

Među vinarskim pomoćnim sredstvima važnu ulogu ima i filtracija i čišćenje vina. Glicerin, askorbinska kiselina, aktivni ugljen, sredstva za izvlačenje boje, enzimi za razgradnju pektina i hranjive tvari za kvasce svi doprinose stabilnosti i bogatstvu aroma vina. Kod reduktivnog stila najvažnija je zaštita aroma i stabilnost, pa su antioksidansi i enzimi najčešće u upotrebi. Kod oksidativne tehnologije naglasak je na punoći, razvoju dubljih aroma i pripremi za dulje odležavanje, za što su stabilizacija i mikrobiološka kontrola također neizostavni.

Sažetak:

Ponuda vinarskih proizvoda gazdabolt.hu u potpunosti podržava i reduktivnu i oksidativnu tehnologiju: od prerade grožđa, preko fermentacije, do stabilizacije i skladištenja, dostupni su svi važni proizvodi.

Tko želi proizvoditi moderna, voćna vina, pronaći će najvažnije antioksidanse, enzime i inox spremnike. Tko preferira tradicionalni, odležani stil, može nabaviti sve od velikih spremnika do profesionalnih sredstava za bistrenje.

Često postavljana pitanja (FAQ)

1. Kako pravilno koristiti vinomjer za mošt?

Vinomjer za mošt treba uroniti u čisti mošt na 20 °C tako da slobodno pluta na površini tekućine. S ljestvice na stablu očitava se vrijednost mošta (°MM). Za točno mjerenje uzorak treba filtrirati kako komadići kore i sjemenki ne bi iskrivili rezultat.

2. Što pokazuje vrijednost mošta i zašto je to važno znati?

Vrijednost mošta pokazuje sadržaj šećera u moštu. Što je viša, to će biti veći očekivani udio alkohola. Na temelju vrijednosti mošta odlučuje se treba li dodati šećer i kako usmjeriti fermentaciju.

3. Čemu služi vinomjer za kominu?

Vinomjer za kominu služi za određivanje sadržaja šećera u voćnim kominama (šljiva, jabuka, kruška itd.). Na temelju sadržaja šećera u komini može se izračunati očekivani alkohol i optimizirati fermentacija.

4. Zašto je potrebna vrenjača tijekom fermentacije?

Vrenjača ispušta nastali ugljični dioksid, ali ne propušta kisik natrag. Tako se izbjegava oksidacija, octikavost vina i ulazak bakterija u fermentacijski spremnik.

5. Je li bolje koristiti staklenu ili plastičnu vrenjaču?

Obje su funkcionalna rješenja. Staklena vrenjača je trajnija i lakše se čisti. Plastična vrenjača je lakša, jeftinija i manje lomljiva.

6. Kada treba dodati sumpor moštu?

Sumpor se obično dodaje nakon prešanja, prije fermentacije, za uništavanje štetnih mikroorganizama i sprječavanje oksidacije. Količinu treba precizno odrediti mjerenjem.

7. Što radi bentonit u vinu?

Bentonit je prirodni mineral koji veže i taloži proteine, čime rezultira čišćim i stabilnijim vinom. Koristi se za bistrenje i stabilizaciju proteina.

8. Koji kvasac odabrati za crno i bijelo vino?

Za bijelo vino: kvasci koji ističu svježe arome.

Za crno vino: kvasci koji pomažu izvlačenju boje i strukture.
Kvasci se razlikuju ovisno o sorti i stilu.

9. Čemu služi hranjiva tvar za kvasac?

Pomaže zdravom radu kvasca, pa fermentacija teče brže i sigurnije. Posebno se preporučuje kod slabih sirovina ili spore fermentacije.

10. Kako čistiti demižon?

Toplom vodom, otopinom sode ili posebnim vinarskim deterdžentom. Treba izbjegavati ogrebotine, jer se u njima lakše nastanjuju mikroorganizmi.