Predstavljanje enzima za oslobađanje arome L. beta:
Lallzyme® β je mješavina selektiranih enzima prvenstveno pogodna za oslobađanje sortne arome i poboljšanje organoleptičkih svojstava vina. Lallzyme® β koristi se na mnogim vinskim područjima svijeta za pojačavanje mirisa i okusa. Njegova primjena korisna je za povećanje količine senzorno važnih nor-izoprenoida kod mnogih sorti (vrlo važno npr. za Chardonnay i rizlinge). Lallzyme® β proizvodi se u EU od specijalnih enzima dobivenih fermentacijom Aspergillus niger.
AKTIVNOST:
Lallzyme® β je snažan enzimatski pripravak za oslobađanje terpen-alkohola i terpen-dijola. β daje izraženiji sortni karakter i bolji senzorički kvalitet. Enzimska aktivnost Lallzyme® β u vinima je jedinstvena: može se koristiti i pri visokom udjelu alkohola, SO2 i kiselini, te pri niskom pH. β je enzimski pripravak s visokim koncentracijama pektinaze, β-glukozidaze, arabinozidaze i ramnozidaze koji razgrađuje molekule vežuće arome. Iz senzorski neaktivnih vezanih terpen-alkohola (= aromaprekurzora) učinkovito oslobađa senzorski aktivne slobodne terpen-alkohole, čime pojačava intenzitet mirisa i okusa vina te sortni karakter. β dobro podnosi niske temperature i aktivan je u temperaturnom rasponu 8–55 °C. Zbog visoke enzimske aktivnosti, vrijeme reakcije za oslobađanje vezanih terpenolnih komponenti na 12 °C, ovisno o temperaturi, traje 2–4 tjedna. Enzimska aktivnost može se blokirati dodatkom bentonita.
PRIMJENA:
Najbolje djeluje tijekom vrenja ili neposredno nakon vrenja, budući da vino u tom stanju sadrži mnogo terpen-alkohola i terpen-dijola vezanih glikozidno za disaharide i glukozu. β je preporučljivo dodati vinu pri završnom vrenju ili tijekom prve dekantacije (2–5 g/hl). Zbog kontinuiteta tehnologije enzime treba dodati najkasnije 2–4 tjedna prije bistrenja. Tako se enzimske reakcije u potpunosti odviju, a zatim slijedi bistrenje i filtracija serija. Takav redoslijed je povoljan jer bi primjena enzima nakon bistrenja i filtracije zahtijevala ponovno bistrenje kako bi se uklonile enzimske bjelančevine iz vina. Primjenom Lallzyme® β u većoj dozi (5 g/hl) mogu se dobiti aromatične serije koje pružaju dobru bazu za poboljšanje sortnog karaktera većih količina.
OKUSNI KARAKTER:
Vino postaje punije, bogatije i voćnije zbog sortnih aroma oslobođenih enzimom. Tretman s Lallzyme β poboljšava senzorička svojstva vina.
AROMA PROFIL:
Tretman s β omogućuje razvijeniji, čišći sortni i terroirski karakter u vinu. Stabilnost arome i voćni karakter očuvaju se i tijekom odležavanja.
EKONOMSKE PREDNOSTI PRIMJENE:
β rezultira boljim prinosom i stabilnošću aroma, povećava aromatski potencijal i sortni karakter, čime vino postaje vrijednije.
DOZIRANJE:
2–5 g Lallzyme® β na 1 hl vina (jedna kutija od 100 g dovoljava za 20–50 hl vina). Prije doziranja enzim otopite u vinu od 15–25 °C.
